'A Piscia salta e 'llu Pipu (il pesce salato e il pepe rosso)

Veduta del mare Jonio da Bocchigliero.

Tanti si sono chiesti e si continuano a chiedere come mai un prodotto del genere viene fatto in montagna, a più di 800m. sul livello del mare, tra l'altro pesce, si proprio così, " 'A piscia salata", questo il prodotto gastronomico di cui vogliamo raccontarvi, una tradizione che affonda le radici in oltre trecento e più anni di storia. Quando non c'erano strade, e gli unici mezzi di trasporto erano gli asini e i muli, con i quali si percorrevano le mulattiere, percorrendo vallate e colline, per arrivare nei paesi bagnati dal mare, Mare Jonio, ricco di pesce e soprattutto di pesce azzurro. I paesi di mare erano più ricchi, dal mare arrivava la civiltà!, e si facevano provviste per i rigidi inverni, si acquistava un po di tutto, ma non ci si dimenticava di una cassetta di pesce azzurro, quasi certamente barattata con dell'ottimo formaggio, o con del vino o ancora con i favolosi insaccati; quali la salsiccia o la più famosa soppressata. Si faceva ritorno per le mulattiere e le annesse  scorciatoie, che portavano in montagna a Bocchigliero (cs), a oltre 800 m di altezza. Bocchigliero si estende su una delle ultime dorsali della Sila.
" Sta 'ncavarcatu subba 'nu cristune,
cumu  'nu vìekkju subba 'na sumera."
da " Liriche in vernacolo calabrese". Pellegrini Editore 1981
Dall'alto guarda il mare Jonio, dove un tempo colonie Greche costruirono città e civiltà,la Magna Grecia, ormai andate perse ma non dimenticate. L'aria, in questo punto della Calabria, è particolare, ha influenze marine e montane, il micro clima si presta a conserve e insaccati di ogni genere. Ma  torniamo alla sarda salta, che viene, ancora oggi,preparata come tanti e tanti anni fa, oltre trecento. Le sarde vengono riposte in un recipiente di terra cotta detto "Terzaluru", e ad ogni strato viene aggiunto il sale e il pepe rosso. Racconteremo più in la del pepe rosso. Poi vengono leggermente pressate e si ripone sopra  un pezzo di legno, preciso, con un solo incavo, che serve per sollevarlo e controllarne la maturazione. Sopra il pezzo di legno viene messa una pietra detta " A cuocula", questa è sempre di forma ovoidale e a volte rotonda. A questo punto è necessario che, occhi e mani esperte, si prendano cura della maturazione che dura almeno due o tre anni. Vogliamo comunicarvi che ci stiamo adoperando per far diventare questo prodotto presidio Slow Food, perchè merita non essere dimenticato ma valorizzato e fatto conoscere, abbiamo individuato alcuni punti di ristoro, dove poter far riferimento e altri ne stiamo cercando. Ma questo è solo uno dei prodotti che vogliamo segnalare, c'è, in questo prodotto, un segreto, oltre a mani e occhi esperti, ed è il pepe rosso fatto, anche questo, a Bocchigliero. Raccontarvi del pepe è molto semplice, anche perchè, ancora oggi, nel mese di settembre si prepara, cominciando con la scelta del peperone rosso, piccante e dolce. Arrivano in paese camion con quintali di questo pepe, e le donne, sempre più spesso accompagnate dagli uomini, acquistano uno o due sacchi di peperoni. Solo per poco tempo si lascia un po ad asciugare, e poi si infila uno a uno per farne delle grandi collane e quindi viene appeso ad un lungo palo, per pendere dal soffitto e fare bella mostra di se, per 15 o più giorni, fino a che occhi e mani esperte, decidono di metterli nei sacchi di juta  vicino al camino per asciugarsi e "Sunare! (suonare), solo allora si potrà portarlo al mulino, anche qui un semplice mulino, credo ne sia rimasto uno, e l'oro rosso è pronto per insaporire tante pietanze e dare quel profumo riconosciuto in tutto il mondo; " 'U pipu e Vukkigliari". Anche questo prodotto,segreto, deve essere valorizzato e fatto conoscere.  Noi cercheremo di lavorare in questa direzione, augurandoci che la prossima partita si giochi proprio sull'agroalimentare